Кулинарные заметки Алексея Онегина / Мексиканская кухня /

Гуакамоле

23.12.2022

77 комментариев

С точки зрения европейца, гуакамоле это нечто среднее между салатом и соусом. Древние ацтеки, незнакомые ни с тем, ни с другим, готовили гуакамоле, растирая авокадо с солью в больших каменных ступках. Позже к гуакамоле стали добавлять кинзу, сок лайма, острый перчик и другие ингредиенты. В результате получается освежающая, маслянистая и немного пикантная история: если вы ещё не пробовали гуакамоле, срочно готовьте, потому что словами этого не передать.

Гуакамоле как соус хорошо сочетается со жгучими блюдами, как мясными, так и рыбными, смягчая их остроту. Но если вы из тех, кто любит погорячее, просто увеличьте объём перца, и тогда сам гуакамоле тоже станет острым хоть куда! Ещё одно неописуемое сочетание — гуакамоле с кукурузными чипсами начос: это закуска, оторваться от которой невозможно.

Рецепт гуакамоле

Сложность
низкая

Время
6 минут

Ингредиенты

2 порции

2 спелых авокадо

1/2 небольшой луковицы

1/2 острого зелёного перчика

2 зубчика чеснока

сок 1 лайма

пучок кинзы

1/4 ч.л. зиры

чёрный перец

соль

В отличие от древних ацтеков, сегодня классический гуакамоле в ступке готовят разве что в ресторанах. Но как и в те времена, главное в гуакамоле — не только вкус, но и текстура, поэтому вам нужны спелые, мягкие авокадо. Впрочем, можно приготовить гуакамоле и из твёрдых авокадо, оба варианта ниже.

Читайте также:
Рецепт зелёного соуса сальса

Окончательные пропорции в рецепте гуакамоле — дело вкуса. Если вы готовите гуакамоле в первый раз и опасаетесь, что он выйдет острым, возьмите чуть меньше лука и острого перца, чем указано в рецепте, попробуйте и при необходимости добавьте ещё немного. Освоив классический рецепт гуакамоле, можно начинать экспериментировать с другими ингредиентами, такими, как помидоры, базилик, йогурт и так далее.

Итак, очистите авокадо от кожицы, разрежьте пополам, а косточку удалите. Если вы смогли купить мягкие авокадо, разомните их вилкой и добавьте измельчённые лук, острый перчик (можно взять маринованный, предварительно удалив мембрану и семена), листики кинзы и остальные ингредиенты и молотые специи.

Если же авокадо оказались жёсткими, загрузите всё в чашу блендера и измельчите до однородности. Подавайте гуакамоле к фахитас и другим блюдам мексиканской кухни, или с кукурузными начос в качестве закуски.

Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Рецепты без варки, Соусы

←ПозжеСтейк из сёмги в духовке

→РаньшеПицца Маргарита

Комментарии

1 Виртуальный Блоггер 10 декабря 2008Ответить

Алексей, спасибо за рецепт. Буду пробовать на выходных. А на следующих, если выйдет, подам на стол с начос (играем с друзьями в покер).
С кинзой, однако, будет сложно в это время года. :)

2 Виртуальный Блоггер 10 декабря 2008Ответить

З.Ы. Алексей, похоже WordPress.com починили движек — openID в этот раз сработало.

3 Женечка 11 декабря 2008Ответить

сейчас буду умничать :)
А томат почему не положили? в мое

4 Женечка 11 декабря 2008Ответить

случайно отправить нажала…
ну так вот…в моей невозможной мексиканской книжке он там есть в рецепте…

5 Алексей Онегин 11 декабря 2008Ответить

Евгений,

а что такое с кинзой? На окне она, может, и не растет, но купить-то можно.

6 Алексей Онегин 11 декабря 2008Ответить

Женя,

ну это же не единственно верный рецепт гуакамоле, к тому же насчет томатов я дал ремарку. :) Другое дело, что мне больше нравится именно такой вариант, несмотря на то, что древние ацтеки делали именно с томатами.

7 Евгений Леонидович 11 декабря 2008Ответить

«а что такое с кинзой? На окне она, может, и не растет, но купить-то можно.»
а совсем без неё можно или уже не то будет?Просто у Кинзы специфический вкус,который мне очень не нравится :(

8 Алексей Онегин 11 декабря 2008Ответить

Евгений Леонидович,

без нее, конечно, можно, но это будет уже не гуакамоле, а просто пюре из авокадо. Настоящие ацтеки использовали действительно МНОГО кинзы. ;)

9 Василий 29 марта 2023Ответить

Ацтеки не могли класть много кинзы, и мало тоже. Кинза растет в Средиземноморье, а ацтеки жили в Мезоамерике. Они никогда не видели кинзу.

10 Алексей Онегин 4 апреля 2023Ответить

Вы правы, конечно же. Но полагаю, какую-то травку они всё же добавляли в гуакамоле. :)

11 Виртуальный Блоггер 11 декабря 2008Ответить

Опаньки, какой сюрприз для меня! Полез переводить Кинзу на английский — перевелось как «кориандр». Пришлось лезть в Википедию, где с удивлением обнаружил что кинза это зелень кориандра. o_O

12 Алексей Онегин 11 декабря 2008Ответить

Евгений,

а в англоязычных рецептах вместо кинзы так и пишут — coriander, я уже привык. :)

13 shendy 12 декабря 2008Ответить

Спасибо за напоминание про гуакамоле. Ела всего лишь один раз, и всегда хотелось приготовить самой. И забыла совсем про него.

Алексей, скажите пожалуйста, я вот нахожу много рецептов закусок, салотов, вторых блюд и т.д. Но пока не увидела ни одного десерта или сладкой выпечки. Если есть, то ткните плиз линкой, а если нет, то можно ожидать в будущем чего-нибудь из этого :) Или сладкового Вы не любите??

14 Алексей Онегин 12 декабря 2008Ответить

shendy,

не буду убеждать вас, что приготовил по вашей просьбе, но вот:

http://www.arborio.ru/2008/12/12/alfajores/

В планах, конечно, есть и другие десерты. Все никак не соберусь, к примеру, приготовить крем-карамель, а надо бы.

Не то, чтобы не люблю сладкое, но отношусь к нему достаточно прохладно.

15 Djons 3 мая 2009Ответить

Да, отличная вещь под пиво. Только про лайм горлышке, это лишнее. Сами мексиканцы смотрят на это весьма косо. Это выдаёт с головой янки :), примерно как класть лёд в водку — совсем не русская традиция. Пиво под мексиканские блюда подойдёт Chili Beer — http://www.chilibeer.com На сайте кстати и заставка забавная на тему лайма в пиве.

16 Алексей Онегин 3 мая 2009Ответить

Djons, изначально лайм в горлышко клали, чтобы мошки туда не залетали. :) А сейчас это неотъемлемый элемент «мексиканского» антуража, нравится это самим мексиканцам или нет.
Пиво это, как я понимаю, к нам не доставляют?

17 Катерина 7 ноября 2009Ответить

Алексей, привет, сегодня у нас вечеринка в мексиканском стиле, спасибо за рецепт :)

А еще у Вас троян на сайте поселился, у меня Каспер ругается.

18 Алексей Онегин 8 ноября 2009Ответить

Катерина, рад за вас, надеюсь, все прошло как положено.

Троян напал вероломно, исподтишка. Вроде вычистил, но, как оказалось, не до конца. Ну-ка, теперь попробуйте.

19 faleks 22 марта 2010Ответить

Гуакомоле обожаю! Вот только в России проблема в авокадо. Покупаешь твердое, дома оно так и не мягчает, а становится сразу коричневым. (Когда жил в Штатах — была иная ситуация: плоды никогда не темнели, становились мягкими через 2-3 дня после магазина.)

И как Вы только находите «правильное» авокадо?

20 Алексей Онегин 22 марта 2010Ответить

faleks, все очень просто — не надо покупать твердое авокадо. :) Выбирайте мягкое, но не чрезмерно размякшее. Иногда бывает, что такого нет, ну что ж… Тут, как и всегда — совершенство приходит с практикой.

21 анатолий 23 марта 2010Ответить

Меня научили лет 15 назад. С высоты своего роста бросаете твердый авокадо на пол. Запускается механизм быстрого созревания. Через день самое ОНО.

22 al 13 августа 2010Ответить

Да что вы прицепились к томатам-в Американских ресторанах Гуакомоле подают без них.Вполне достаточно авокадо,кинзы (по желанию),перчик холопенью (зеленый,острый),сок лайма и соль….некоторые бухают майонез,но это скорей не для вкуса,а что бы сэкономить.

23 Костя 5 ноября 2010Ответить

Очень сочная фотография гуакамоле!

24 Faiolli 23 декабря 2010Ответить

Спасибо за рецепт, недавно мой муж посмотрел эйса винтуру и захотел чимичанги, т.к. джим керри там ее ел. И обязательно с этим соусом надо

25 Алексей Онегин 23 декабря 2010Ответить

Джим Керри в кино иногда такое ел, что дома лучше не повторять.

26 Олег 12 января 2012Ответить

Позволю себе маленькую ремарку, на днях приехал из центральной Америки, все выше перечисленное предлагаю попробовать не просто с мексиканским пивом, а с пивным напитком, если так можно выразиться, — называется Muchelala con Corona. Стакан окунают в соль (так же, как делают в коктейле «Маргарита»), выдавливают в него один, или два лайма ( в зависимости от размера), 3-5 кубиков льда, и заливают пиво Corona, упивались под начосы с гуакамоле все, даже те, кто пиво на дух не переносит… )))
P.s. А помидоры в виде сальцы подают отдельно….)

27 Алексей Онегин 12 января 2012Ответить

Олег, это, наверное, отлично пьется при мексиканской жаре, а у нас сейчас зима, не забывайте. ;)

28 Елена Vapiti 13 января 2012Ответить

Положила сок 1 целого лайма и ооооочень кисло получилось, так и должно быть? Практически только лайм и чувствуется. Или просто слишком большой попался…

29 Алексей Онегин 13 января 2012Ответить

Нет, легкая кислинка должна быть только фоном. К тому же сок лайма — он сам по себе не такой уж и кислый, да и большими лаймы не бывают. Вы уверены, что это был именно лайм? :)

30 2 цента 16 января 2012Ответить

Интересно. Первый раз читаю, чтобы Корону пили из стакана. Обычно её подают в бутылке с ломтиком лайма, вставленным в горлышко (и никаких стаканов! — без разницы ресторан это или паб).

А в некоторых барах делают таким образом: бартендер открывает бутылку Corona и доливает Bacardi Limon rum до верха гордышка, после отдаёт эту смесь посетителю, посетитель затыкает горлышко ладонью или пальцем и переворачивает бутылку, чтобы жидкости перемешались (нельзя трясти бутылку!). Вот и всё. Можно употреблять. :о)

31 Иринка 15 февраля 2015Ответить

О!А я попробую с тостом из белого хлеба и сладким кофе)Как раз сейчас хочется авокадо и острого на завтрак:)Вот только лук на завтрак…….ну все равно сделаю!:)Кстати вчера снова готовила тартар из манго и огурцов….ням-ням,пальчики оближешь))Я наслаждаюсь этим салатиком……)

32 Алексей Онегин 15 февраля 2015Ответить

То есть острый перец на завтрак — не говоря уж о сочетании гуакамоле с тостами и кофе — вас смущает меньше, чем лук? :)

33 Иринка 16 февраля 2015Ответить

О,да!Я очень люблю сочетать несочетаемое)))Острое на завтрак не дает запаха,а вот лук и чеснок…. но я уже сегодня купила продукты и ….сделаю это:)

34 Алексей Онегин 16 февраля 2015Ответить

Успехов!

35 Иринка 16 февраля 2015Ответить

А если честно,то меня мало что вообще смущает))в еде:)

36 Иринка 16 февраля 2015Ответить

Спасибо)Я обязательно напишу результат!

37 Екатерина 17 февраля 2015Ответить

Когда еще в первый раз делала гуакамоле, авокадо были редки и тверды. )))Решила тогда, что оно того не стоит. Уже позже оказалось, что мягкие авокадо даже и у нас бывают, и что очень вкусная штука в результате!Всегда делаю с томатами, как то и в голову не приходило без них,это я Джейми, видимо, насмотрелась. ))

38 Алексей Онегин 17 февраля 2015Ответить

У нас обычно продают именно такие, недозрелые авокадо, но это не значит, что их нужно есть твердыми. :) Дайте ему дозреть (довольно быстро авокадо зреют в пакете со спелыми бананами), и дело в шляпе.

39 Екатерина 17 февраля 2015Ответить

Это да, теперь с этим нет проблем. У нас даже уже мягкие продают, правда, они стоят дороже. Я покупаю уже слегка помягчевшие и жду!))Просто по началу, даже не подозревала, какие они должны быть то, т.е может мягкие — это уже все, на выброс!))Теперь уже широко довольно широко применяем авокадо.)

40 Максим 1 марта 2015Ответить

А что делать, чтобы авокадо не темнел?

41 Алексей Онегин 1 марта 2015Ответить

Не давать мякоти долго контактировать с воздухом — сразу, после того, как нарезали авокадо, полить его маслом или соком лайма (или обоими), перемешать, а потом уж заниматься остальными делами.

42 Виктория 7 марта 2015Ответить

Блендер, кстати, совсем необязателен — авокадо правильной спелости легко разминается вилкой. Да и кожуру в этом случае не нужно чистить: обычно авокадо разрезается вдоль, вынимается косточка, а мякоть выскребается ложкой.

43 Алексей Онегин 7 марта 2015Ответить

Интересно, а я что написал?..

44 Aleksei 25 мая 2016Ответить

Чтобы не темнело, косточку не вынимать, обмотать пищевой пленкой. Или в вакуумный пакет засунуть.
Есть твердое авокадо — это дело на любителя — все равно, что калошу лизать…
А в гуакамоле хорошо замесить сыр типа рокфора и порезать мелкими кубиками другой, вроде брынзы. Лук – зеленый, мелко нарезанный. Перец – по вкусу. Воду – в цветы. Можно добавить масло из того же фрукта, или оливковое. И никаких томатов. Употреблять, как сердце подскажет. Замечательно с рыбой и гадами. Гадов за стол не сажать.

Говорят, что если гуакамоле потемнело, его можно слегка подогреть и оно снова станет юным. Сам не пробовал.

45 Алексей Онегин 26 мая 2016Ответить

На вкус и цвет, конечно, но гуакамоле со спелыми помидорами (только мякоть, никаких семян) я весьма уважаю. Допускаю, что вы их как-то не так туда употребляли. А я, когда буду этот рецепт обновлять, помидоры обязательно включу.

46 Aleksei 27 мая 2016Ответить

Вот именно, цвет. Каким он станет? Слой авокадо в селедке под шубой хорош, не в последнюю очередь, из-за цвета. Тем не менее, мысль интересная и для меня новая. Может быть, желтые или зеленые помидоры? Простор для пытливого исследователя. В любом случае такое гуакамоле будет водянистым.

47 Алексей Онегин 27 мая 2016Ответить

Еще раз — помидор разрезаем, все семена и околоплодную жидкость безжалостно съедаем, а оставшуюся мякоть (фактически — внешнюю оболочку) острым ножом режем на кубики и в самом конце замешиваем в гуакамоле. Водянисти — никакой, цвет — зеленый с приятными вкраплениями красного.

48 Наталья 12 июня 2016Ответить

Чаще, мелконарезанным или тертым сыром (типа рокфор) просто присыпают сверху уже готовое блюдо. Но мексиканцы не заморачиваются особо, даже в крутых ресторанах, не говоря уже о мелких харчевнях, гуакомоле могут делать по своему рецепту, сохраняя лишь основные ингредиенты. Лайм, обычно, приносят отдельно нарезанным и каждый, кто хочет, поливает себе его соком сам. И вообще, вся прелесть в том, что каждый может под себя отработать рецепт: что именно добавить и в каком количестве. В приличных ресторанах всегда спрашивают: добавлять лук, чили и зелень?. Блюдо потрясающее, одно из моих любимых в мексиканской кухне.

49 Алексей Онегин 13 июня 2016Ответить

В Мексике распространен сыр типа рокфора?

50 Наталья 13 июня 2016Ответить

Не именно рокфор, без плесени. Название могу уточнить, по-моему, разновидность панелы. У них много своих видов сыров, поэтому гуакомоле встречала как с настоящим рокфором, так и посыпанным местным сыром. Я практически везде в ресторанах и кафе заказываю гуакомоле, поэтому вариантов пробовала море))))

51 Алексей Онегин 13 июня 2016

Ну, я понимаю, что это не настоящий рокфор, потому что его делают только в одном регионе Франции, исключительно из овечьего молока, и стоит он, при всем уважении к гуакамоле, слишком дорого, чтобы использовать его как приправу. Так что мой вопрос скорее о том, производят ли в Мексике голубой сыр как таковой, и насколько он популярен.

52 Наталья 13 июня 2016

Сыры все в Мексике очень популярны, производят многие сорта сыров, но их копии европейских сыров все-же отличаются. Насчет Рокфора посмотрю, кто производитель, не обращала внимания, честно. Я его не очень люблю. Ну вот твердые сыры, типа пармезана, делают и многие еще. Но итальянский пармезан мне нравится все-же больше))) При этом местное производство дешевле, конечно.
Но сами мексиканцы предпочитают, в основном, свои сорта сыров)))
В общем, если коротко, производят, но он не очень у них популярен.

53 Aleksei 27 мая 2016Ответить

Убедили. Иду препарировать помидоры. Пусть кровь окропит зеленое знамя пророка. Алла, я в бар.

54 Алексей Онегин 28 мая 2016Ответить

Ну и шуточки у вас.

55 Aleksei 28 мая 2016Ответить

Действительно. Так и за разжигание привлечь могут. Попробовал с помидорами. Буду думать.

56 Aleksei 24 июля 2016Ответить

Оказывается, гуакамоле хреном не испортишь. Тереть мелко. Можно добавить лимонного сока. Хранить не рекомендую.

57 Наталья 25 июля 2016Ответить

Да, добавлять можно, все, что хочется. Можно имбирь, но это на любителя))) Но блюдо есть только свежеприготовленным))) Нельзя делать впрок, теряется и цвет, и вкус. В ресторанах и кафе, специализирующихся на мексиканской кухне, гуакомоле готовят на ваших глазах, добавляя те ингредиенты и в том количестве, в котором вы предпочтёте.

58 Андрей 25 декабря 2016Ответить

Здравствуйте Алексей, подскажите, как можно продлить срок годности соусов в домашних условиях, может какая то консервация, спасибо.

59 Алексей Онегин 25 декабря 2016Ответить

Можно, конечно, пастеризовать в домашних условиях, но вообще зачем? Свежее всегда вкуснее.

60 Маргарита 23 марта 2017Ответить

Можно рецепт гуакамоле:
2 авокадо
5 помидоров черри (чищенных)
2 перца чили (без семян)
Сок одного Лайма
Большая луковица (в идеале красная)
Плюс соль, чёрный перец, чили по вкусу.

Авокадо размять вилкой, полить лимонным соком.
Все остальное — супер мелко нарезать.

Вкус непередаваемый — свежий, островатый, потрясающий. Очень вкусно со свежим багетом :-)

61 Маргарита 23 марта 2017Ответить

Кстати, помидоры с соком и семенами))))

62 Denis 7 ноября 2018Ответить

Видео недоступно :(

63 Алексей Онегин 7 ноября 2018Ответить

Значит, надо было раньше смотреть. :) Видимо, уже удалили.

64 Лариса 12 марта 2019Ответить

Только подумала научиться готовить гуакамоле и сразу наткнулась на ваш рецепт, без помидоров! ура! спасибо!

65 Алексей Онегин 12 марта 2019Ответить

Не за что! Мне и с помидорами нравится.

66 Aleksey 17 января 2020Ответить

Только обьездил пол Мексики. От карибов до Тихого океана. Помидоры были везде))
Открыл для сеья нлвый вид авокадо. Растут только на Юкотане. Больше стандартных раза в три. Вкус кажется более мягким

67 Алексей Онегин 17 января 2020Ответить

Молодцы мексиканцы, и вы молодец. В Мексику хочу.

68 Natali 7 января 2020Ответить

Здоровский рецепт! Приготовили и восхитились — так все сбалансировано, просто супер! Спасибо!
К этому рецепту явно просится рецепт начос… Алексей, вы на это способны? ;)

69 Алексей Онегин 10 января 2020Ответить

Когда я изучал вопрос, показалось, что самым простым и со всех сторон правильным будет не восстанавливать технологию древних ацтеков, а просто купить готовые начос. Потому что просятся, да. :)

70 YURIY 12 октября 2020Ответить

Здравствуйте, Алексей. Странно, что рецепт без помидор и красного перца. В Мексике мы всегда эти 2 ингредиента наблюдали в этом блюде. Это Ваше видение?

71 Алексей Онегин 12 октября 2020Ответить

Думаю, нарезать помидоры кубиками и добавить в гуакамоле — операция, на которую большинство способно даже без моих подсказок. :) Что же до перца, то я использую зелёный.

72 Тезка 13 октября 2020Ответить

Подсмотрел тут у Ивлева, когда он делал тартар из авокадо, что если авокадо попались жесткими/дубовыми, чтобы их сделать мягкими, есть метод: их теперь повара просто чистят, несколько минут приваривают в воде с добавлением слайса лимона или лимонного сока и сразу под холодную воду, чтобы остановить процесс термообработки, после чего они становятся мягкими и можно использовать.

73 Алексей Онегин 13 октября 2020Ответить

С одной стороны, способ заманчивый, ведь твёрдые авокадо намного чаще продаются, чем спелые, и стоят дешевле. С другой, не уверен, что это изменит вкус недозрелых авокадо, а он у них тоже так себе… Вы пробовали?

74 ИРина 4 января 2023Ответить

Покупаю авокадо всегда, если устраивает степень его мягкости. И всегда готовлю гуакамоле. Готовила с помидорами, попробовала без них- понравилось даже больше. Готовила с луком- попробовала без лука- понравилось. Чеснок не добавляю. Но всегда добавляю щепотку сахара, и, на мой взгляд, это улучшает вкус этого прекрасного соуса. Если не сезон обхожусь даже без кинзы, хотя с кинзой конечно совсем другое дело! Жесткие авокадо не беру- не всегда они доходят до нужной кондиции- скорее сгниют, увы…

75 Алексей Онегин 4 января 2023Ответить

Да, с жёсткими авокадо есть такая история. Но тут тоже от сорта зависит.

76 Ксения 29 марта 2023Ответить

Неделю обещала ребёнку этот соус. Но авокадо был дубовый, собака. Что я его цапнула — даже мне неведомо) лежал 3 недели и, о чудо, помягчел без коричневости. Всё смолола в блендере и с луком, и с чесноком, и с помидоркой черри, и с Чили парой кусочков красных. Мне очень импонирует сочетание этого соуса с красными вкраплениями, вот эстетически. Но лайма по мне вышло многовато, поэтому чуть сахару добавила. Настаивается, ждём, жарим хлеб. Алексею спасибо за напоминание и структурирование рецепта из головы и от ресторанных впечатлений!

77 Алексей Онегин 4 апреля 2023Ответить

Действительно чудо, у меня такое крайне редко было с авокадо, если вообще было. :) На здоровье!