Кулинарные заметки Алексея Онегина / Рецепты /

Стейк из свинины

27.07.2021

Рецепты

50 комментариев

Совсем недавно словом «стейк» называли исключительно стейк из говядины, большой, ароматный и сочный. Но времена изменились, готовку перестали считать скучной и нудной, все стало проще и человечнее. Хотите стейк из лосося? Нет проблем! Стейк из страуса? Пожалуйста! И, разумеется, стейк из свинины — блюдо вкусное и красивое, достойное высокого звания стейка. Если, конечно, знать как его приготовить.

Будучи более демократичным блюдом, стейк из свинины проще в обхождении, нежели его собрат из говядины, и готовить его легче. Но есть несколько нюансов, из-за которых вместо сочного стейка у вас может получиться сухая и безвкусная подмётка. Что делать? Не паниковать: вместе мы разберемся, как этого избежать.

Рецепт стейка из свинины

Сложность
средняя

Время
2 часа + 30 минут

Ингредиенты

4 порции

1 кг свиной шеи

для маринада:

3-4 луковицы

4 зубчика чеснока

несколько веточек тимьяна

несколько лавровых листьев

1 ч.л. семян горчицы

1 ч.л. тмина

1 ст.л. винного уксуса

1 ст.л. растительного масла

соль

чёрный перец

Покупая свиную шею, постарайтесь выбрать кусок правильной формы (подробнее о том, как как выбирать свинину). Придя домой, промойте и обсушите мясо и разрежьте его на 4 пласта толщиной 2-2,5 см каждый.

Читайте также:
Рецепт свиной отбивной с начинкой

Мариновать стейк из свинины будем самым что ни на есть классическим способом, для которого нам понадобится большое количество лука. Нарежьте лук не слишком тонкими кольцами или полукольцами, а чеснок, тимьян, лавровый лист, горчицу, тмин, чёрный перец и соль измельчите в блендере или раздавите в ступке. Добавьте специи к нарезанному луку, сбрызните его уксусом и растительным маслом, и как следует перемешайте, слегка нажимая на лук, чтобы он начал давать сок.

На дно подходящей посуды уложите немного лука, сверху положите стейки, и укройте их сверху всё тем же луком. Если посуда небольшая, а стейков много — уложите мясо вторым слоем, главное, чтобы каждый стейк из свинины был со всех сторон укутан этой пахучей луковой шубой, которая отдаст ему весь аромат специй. Уберите стейки в маринаде в холодильник и оставьте мариноваться минимум на два часа, а если есть время — на всю ночь.

Перед тем, как готовить стейки, извлеките их из маринада, обсушите и снова натрите небольшим количеством растительного масла. Готовить можно так:

Стейки из свинины на гриле, мангале, сковороде-гриль: на среднем огне уложите стейки на решетку, и готовьте в течение 20 минут, переворачивая каждые 5 минут.
Стейки из свинины в духовке: на обычной сковороде обжарьте стейки на максимальном огне по 1 минуте с каждой стороны для образования румяной корочки, затем доведите до готовности в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов.

Готовые стейки из свинины уложите в тёплое место (например, в разогретую форму, укрытую фольгой) и оставьте там ещё на 3-4 минуты, после чего подавайте с овощами гриль, запечённым картофелем или любым другим гарниром.

Хотите готовить без рецептов - уверенно и легко?

Книга секретных сочетаний откроет вам свободу придумывать блюда на ходу и знать, что всё получится.

30 000+ человек уже скачали бесплатную книгу. Присоединяйтесь!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Блюда в духовке, Блюда из свинины, Вкусные рецепты, Легкие рецепты, Мясные рецепты, Рецепты в фольге, Рецепты вкусных блюд, Рецепты на гриле, Рецепты на мангале, Рецепты на скорую руку, Рецепты с уксусом, Рецепты со свининой, Свинина

←ПозжеСалат с арбузом и фетой

→РаньшеЧизкейк без выпечки с ягодами

Комментарии

1 Катерина 30 апреля 2014Ответить

Вооот, спасибо, вовремя) Правда, у нас послезавтра будут люля-кебаб и плескавица, но время добраться до Вашего рецепта еще есть)

2 Алексей Онегин 1 мая 2014Ответить

Плескавица — это хорошо. Но надеюсь, вас и на стейк хватит. ;)

PS: Ваш коммент почему-то в спам попал. Вроде вы заслуженный комментатор уже, но спаморезка иногда входит в раж и под раздачу попадают совсем уж невинные люди.

3 Ирина 1 мая 2014Ответить

Спасибо Алексей!)После Вашей рекомендации сковороды-гриль-стейки делаю чуть ли не каждый день))Пахнут шашлыком…………..просто ням-ням)).Теперь попробую еще и в таком маринаде)А лук тоже на гриль?

4 Алексей Онегин 1 мая 2014Ответить

Не, лук на выброс. По идее…

5 Глеб 6 апреля 2015Ответить

Лук — на другую сковороду! Желательно, вместе со, скажем, помидорами, баклажанами и сладким перцем. Припустить слегка, а затем заправить оливковым маслом с мелко нарубленным чесноком и чуточкой уксуса.

6 Кофеманка 1 мая 2014Ответить

Отличный стейк! Очень аппетитно выглядит!

7 Алексей Онегин 1 мая 2014Ответить

Спасибо, он и на вкус неплох. ;)

8 Александр 1 мая 2014Ответить

Очень интересный классический соус, вот и нашлось применение семенам горчицы которые я недавно приобрел

9 Алексей Онегин 2 мая 2014Ответить

Это вы про маринад наверное? :)

10 Александр 2 мая 2014Ответить

Да про маринад, оговарился немного

11 Евгений 2 мая 2014Ответить

Жаль нет фото разрезанного стейка. Равнодушен к свинине, но статья дала повод задуматься, попробовать, что ли.

12 Алексей Онегин 2 мая 2014Ответить

Ну, свинину-то в разрезе показывать особого смысла нет, не на что там смотреть.

13 Глеб 6 апреля 2015Ответить

Хм…не совсем понятно, почему именно свинина (в отличие от говядины) требует маринада? Разве что планируете не до готовности жарить и хотите себя обезопасить. Но «20 минут на среднем огне» — это жестоко даже для дюймовой толщины стейков :)
С другой стороны, если есть время, то маринад в любом случае не навредит. Хотя я бы воздержался от соли в нём, тем более если на ночь оставлять, — соль способствует дегидрации мяса, в итоге оно получится суше, чем могло бы быть.

14 Алексей Онегин 6 апреля 2015Ответить

Это ерунда, давно опровергнутая. Соль не делает мясо более сухим, достаточно попробовать один раз и убедиться, а не верить на слово тем, кто копирует когда-то кем-то придуманную «аксиому». Про свинину в отличие от говядины — долго объяснять, эта тема заслуживает отдельной статьи. Но само собой, никакой маринад не поможет «себя обезопасить».

15 Глеб 7 апреля 2015Ответить

Любопытно. Тем не менее, засол является обязательной стадией в приготовлении, скажем, прошутто (как, впрочем, любого вяленого мяса) именно с целью дегидрации мяса. Я согласен с Вами в том, что, например, совет солить мясо на гриле/сковороде только после того, как оно будет обжарено с одной стороны и перевёрнуто на другую — это уже ненужный изыск. Но вот в случае с маринадом (тем более, если мясо остаётся в нём на ночь) склонен с Вами не согласиться. Попробовать вряд ли получится, потому что я вообще считаю (поправьте, если ошибаюсь), что при хорошем выборе мяса нет ни одной причины, чтобы так долго мариновать мясо. Уверен, что вреда от этого будет больше, чем пользы.

16 Алексей Онегин 7 апреля 2015Ответить

Про рассол как разновидность маринада я подробно писал здесь:

http://www.arborio.ru/kak-rassol-pomogaet-sdelat-myaso-bolee-sochnym/

Что касается маринования на ночь, то я с вами не согласен. Мариновать какой-нибудь мраморный рибай — действительно, бессмыслица и глупость. Мариновать большой кусок мяса для запекания — абсолютно оправданный ход. Мариновать небольшие куски свинины, баранины, птицы — опционально (в том смысле, что можно не мариновать), но при правильном подборе маринада результат будет ощутимо лучше.

17 Глеб 7 апреля 2015

Вы подменяете понятия. Во-первых, маринад, рассол и засол — вещи абсолютно разные, поэтому и отношение к ним разное (хотя бы по содержанию той же влаги, из-за которой весь сыр-бор, рассол стоит особняком). Во-вторых, речь шла о стейках. Соответственно, если говорить о ростбифе, например, то подход, разумеется, будет отличаться. Возвращаясь к «небольшим кускам» — моя мысль состоит в том, что их маринование в течение длительного (более 1,5-2 часов) времени наносит больше вреда, чем пользы. При условии: (1) правильного выбора мяса и (2) последующей термической обработки. Наверное, это мои собственные тараканы (не к столу будь сказано) — хочется ощущать вкус именно мяса, а не маринада. А если маринад очень деликатный по вкусам и ароматам, то тем более смысла не вижу. Вопрос личных предпочтений/привычек, очевидно. Знаю человека, который маринует мясо уксусом и слышать ничего не хочет. Каждому своё.

18 Алексей Онегин 7 апреля 2015

Сыр-бор у рассола стоит не из-за содержания влаги, а из-за концентрации соли. Рассол — это не ведро воды и щепотка соли, в конце концов. О чем вы вели речь, я догадаться не могу, прочитал «при хорошем выборе мяса нет ни одной причины, чтобы так долго мариновать мясо», на это и ответил.

19 Глеб 7 апреля 2015Ответить

Снова вы не о том. При засоле соли используется отнюдь не меньше (а концентрация её даже больше, поскольку вода вовсе не добавляется). А о чём я вёл речь — можно было бы догадаться хотя бы тому рецепту, из-за которого возникла дискуссия. Ладно, будем считать, что каждый остался при своём мнении.

20 Михаил 1 мая 2016Ответить

Алексей, а вы не используете тендерайзер?

21 Алексей Онегин 4 мая 2016Ответить

Нет.

22 Екатерина 8 июня 2016Ответить

Алексей, а в сувиде можно так свинину приготовить, а потом обжарить?

23 Алексей Онегин 8 июня 2016Ответить

Можно, но конкретно стейк из свинины я бы готовить в сувиде не стал. Идеальная кандидатура на сувид — свиная грудинка.

24 Юлия 20 июля 2017Ответить

Алексей,можно узнать, почему именно стейк из свинины не стали бы в сувиде делать? Это личные вкусовые предпочтения или получится не очень?

25 Алексей Онегин 20 июля 2017Ответить

Был опыт, не понравилось. Если делать из знакомой свиньи, можно сделать температуру поменьше, а потом довести на угольном гриле, тогда будет добротно, уверен. А обычную свинину с рынка по-прежнему жарю по старинке. Впрочем, со временем предпочтения меняются, возможно, и в этом плане что-то изменится. :)

26 Сергей Сун Ян Карпов 21 июня 2018Ответить

Алексей, а нам со товарищи очень понравился такой вариант: Порционно нарезанная лопатка, соль+сухие специи, вакуумация, приготовление по методу су-вид (12 часов при 62 градусах), перед подачей — поверхностная обжарка горелкой.
Согласен, что шейка более деликатесный отруб, но лопатка часто вдвое бюджетнее. А для регулярного употребления это важный момент :)

27 Алексей Онегин 21 июня 2018Ответить

Я, наверное, ем свинину слишком редко для того, чтобы это можно было охарактеризовать словом «регулярно». А вот другое слово, «деликатесный», мне применительно к свинине вообще никогда в голову не приходило. Ну, конечно же, если это обычная свинина, а не какая-нибудь особенная порода вроде испанских чернокопытных. :)

28 Сергей Сун Ян Карпов 21 июня 2018

Алексей, я Вам уже писал где-то, что в нашей сельской местности широко распространена именно свинина, причем высокого качества.
Поэтому да — мы ее употребляем регулярно.
Что же касается деликатесности, то в данном случае я употребил этот термин в качестве сравнения :)
Хотя из корейки «знакомой» свиньи, например, я делаю такой сыровял (сухой посол со стартовыми культурами), что все дегустаторы в один голос кричат — «Деликатес!» ;)

29 Михаил 17 ноября 2016Ответить

Большое спасибо ! Все отлично написано , нашел ответ на свой вопрос ) ничего лишнего и содержательно :) автору респект

30 Алексей Онегин 18 ноября 2016Ответить

На здоровье, рад, что вы получили исчерпывающий ответ, заходите еще.

31 Андрей 29 мая 2017Ответить

Всем привет, хотелось бы внести свою лепту в дискуссию. По поводу соли, маринада, и собственно самого мяса. Начну пожалуй с мяса. 1). Мясо свинины гараздо нежнее мяса говядины и следовательно готовится гораздо быстрее. 2) Если любите пожирнее точнее говоря с нежными прожилками жареного шпика, то это безусловно шея. Если ли же наоборот, то это корейка. И поверьте на сочность это никак не повлияет, так как сочность и жирнось, это всё-таки разные вещи (сочность от слова сок; и зависит она от мастерства приготовления). А вот на что стоит обратить внимание, так на нарезку ( строго поперек волокон, это касается абсолютно любого мяса) так стейк станет мягче. 3) По поводу соли, а точнее о её количестве, соль не стоит добавлять вообще. И объясню почему ( изначально соль уже присутствует в крови и мясе абсолютно у всех и поверьте её количества хватит, а вот избыток соли приведет к излишней сухости и жёсткости! (кстати тоже относится и к шашлыку), к тому же мясо скорее всего будете подавать вместе с каким нибудь соусом. Лучше вместо соли добавить столовую ложку красного вина. Которое поспособствует окисленю железа находящигося в мясе и высвободит имеющуюся в мясе СОЛЬ, к тому же ещё и более лучше размягчит волокна мяса). 4) Маринад: маринует каждый так как хочет в соответствии со своими предпочтениями и вкусами, НО вот лук, впрочем также как и чеснок, лучше натереть на тёрке ( темболее после маринада обжарить его до хрустящей золотистой корочки у Вас не получится, и скорее всего он пойдет на выброс). Ну а если всё-таки хочется лучку, то я бы посоветовал использовать маринованный лук в качестве дополнительного гарнира. Но мариновать его следует отдельно от мяса как самостоятельное блюдо. Что касается длительности маринования мяса, то лучше конечно как говорится: чем дольше тем лучше, но без ФАНАТИЗМА!!! ( ведь для чего мы вообще что либо маринуем? Для того чтобы что либо размягчить или сделать жеше, придать нужный нам оттенок вкуса и аромата, ну или замаскировать не нужный нам вкус и аромат. Зависит от ингредиентов. Поэтому и без ФАНАТИЗМА. Итак, что мы имеем: правильно отобранное и нарезанное мясо, Маринад из белых кореньев, специй и ложкой вина, умелые руки, и огромное желание. Ну и чуточку времени. И если всё это есть, то не стоит откладывать. Все остальное готовится классически, ну или как Вам удобно. Желаю удачи и приятного аппетита. И главное помнить, что на вкус и цвет … .

32 Алексей Онегин 30 мая 2017Ответить

Здравствуйте! Большое спасибо за ваш обстоятельный комментарий. Не со всем согласен (про соль, например — изучал этот вопрос, писал о нем неоднократно), но дискуссия на то и дискуссия, чтобы обменивать разными мнениями, а не ходить строем. :)

33 Глеб 30 мая 2017Ответить

Дела давно минувших дней…:)

По сути новых аргументов:

>1). Мясо свинины гараздо нежнее мяса говядины и
>следовательно готовится гораздо быстрее.

Андрей, это всё равно что утверждать, что апельсины слаще мандарин. Всё очень зависит от конкретного отруба, возраста животного, жирности и т.п. Если говорить о тех говяжьих отрубах, которые пригодны именно для жарки (здесь ведь о стейках, да?), то ситуация как раз обратная — говядина нежнее и готовится быстрее (если только Вы не поклонник «well done» стейков). А в остальных случаях — да, «low and slow» для говядины применяется, пожалуй, чаще, чем для свинины.

>2) Если любите пожирнее точнее говоря с нежными прожилками
>жареного шпика, то это безусловно шея. Если ли же наоборот, то
>это корейка. И поверьте на сочность это никак не повлияет, так
>как сочность и жирнось, это всё-таки разные вещи (сочность от
>слова сок; и зависит она от мастерства приготовления).

Здесь Вы, в общем-то, правы, однако жирность напрямую влияет на «дуракозащищённость» мяса: чем оно жирнее, тем тяжелее его пересушить неумелым приготовлением. Именно поэтому добиться правильной прожарки у, например, куриной грудки существенно сложнее, чем у той же свиной шеи.

>А вот на что стоит обратить внимание, так на нарезку ( строго
>поперек волокон, это касается абсолютно любого мяса) так стейк
>станет мягче.

Есть некоторые отрубы, которые нарезать поперёк волокон физически невозможно (например, говяжий «flank steak», он очень тонкий). тем не менее, при правильном приготовлении весьма и весьма… Но вот при подаче и потреблении — да, нарезать исключительно поперёк, так текстура будет казаться нежнее.

>3) По поводу соли, а точнее о её количестве, соль не стоит
>добавлять вообще.

Здесь каждый решает сам для себя :)

>Итак, что мы имеем: правильно отобранное и нарезанное мясо

Золотые слова! :)

>Маринад из белых кореньев, специй и ложкой вина…

Плюс ещё 100500 разных возможных ингридиентов :)
Вкусовщина, конечно, но мне по-прежнему кажется, что кроме соли и перца правильному стейку больше ничего не нужно…ну разве что чесночное масло :)

Приятного всем аппетита!

34 Алексей Онегин 30 мая 2017Ответить

Написали более-менее то же, что написал бы я, не приключись у меня внезапный приступ лени. :) Спасибо!

35 Виктория 14 июня 2017Ответить

Вчера готовила стейки по Вашему рецепту. Мясо получилось просто бесподобное! Сочное, мягкое, ммм…. теперь однозначно этот рецепт в фаворитах-все предельно просто, а результат просто обалденный) спасибо!

36 Алексей Онегин 14 июня 2017Ответить

Вот спасибо вам, рад слышать!

37 Дмитрий Иванович 18 июля 2017Ответить

Алексей, как всегда рецепт выше всяких похвал!
Очень вкусно, очень сочно, очень ароматно, очень нежно.
Великолепное мясо получилось, что тут ещё добавишь…
Однозначно решили — на Новогоднем столе именно такие стейки займут место горячего блюда. И думаю, до этого горячего очередь дойдёт обязательно. Спасибо за твой труд в подготовке и публикации рецептов.

38 Алексей Онегин 18 июля 2017Ответить

Спасибо, приятно слышать. Позволю себе небольшой совет — на новогодний, и вообще праздничный, стол лучше планировать что-то запеченное, поскольку такие блюда готовятся без вашего непосредственного участия. Конечно, если вас будет только двое, можно и стейки. Но вас действительно будет двое?

39 Дмитрий Иванович 19 июля 2017Ответить

Нас будет, скорее всего, четверо. Но я готов отвлечься на жарку этих стейков, т.к. это добавит летних ароматов к зимнему столу (что-то запечённое вряд ли в этом поможет), и после закусок и салатов будет очень кстати встать к плите из-за стола на некоторое время — тоже своего рода танцы.

40 Алексей Онегин 19 июля 2017Ответить

Ну, смотрите, это уж кому как больше нравится, но я предупредил. Пару раз пытался выдумать что-то эдакое к новогоднему столу, но жизнь научила, что относиться к этому надо проще, благо, к основному блюду все и так подойдут достаточно сытыми.

41 Дмитрий Иванович 19 июля 2017

Спасибо за предупреждение! :-)
В том-то и дело, что до горячего если и доходит дело, то едят его формально.
От аппетитного кусочка жаренного мяса сложно отказаться, на мой взгляд.

42 Алексей Онегин 19 июля 2017

Ну, это смотря при каких обстоятельствах. :)

43 Людмила 24 мая 2018Ответить

Алексей, подскажите температуру готового мяса

44 Алексей Онегин 25 мая 2018Ответить

Безопасная температура — 71 градус, но если вы уверены в мясе, которое вы используете, можно готовить до чуть меньшей температуры, стейк получится сочнее.

45 Юлия 14 февраля 2019Ответить

Здравствуйте, делала стейк по Вашему рецепту. В духовке. Не очень поняла, 20 мин. без переворачивания? Я сейчас перевернула, спустя 10 мин., т.к. стейк дал воду и снизу слегка плавал. Добавила духовке 200°C. Так можно было делать или, не переворачивая, следовало готовить, как Вы указали?

46 Алексей Онегин 14 февраля 2019Ответить

В духовке — но всё равно на решётке, поставив под неё форму для запекания или противень, чтобы собирать стекающие соки. В этом случае стейк не будет плавать, и сохранит корочку, которую мы создали ему с помощью предварительной обжарки, а решетка обеспечит приток воздуха с обеих сторон и избавит вас от необходимости его переворачивать. В конце можно увеличить огонь и включить обдув, чтобы сделать корочку более акцентированной.

47 Диана 3 мая 2019Ответить

А можно ли уксус заменить соком лимона?

48 Алексей Онегин 4 мая 2019Ответить

В принципе да.

49 Анастасия 20 апреля 2020Ответить

Шикарный получился стейк, маринад вообще выше всяких похвал, никогда не делала дома, получилось с 1 раза, муж оценил. Делала все точно по рецепту на сковороде-гриль, за исключением винного уксуса, вместо него добавила вустерширский соус.

50 Алексей Онегин 20 апреля 2020Ответить

Замена неочевидная, но раз всё получилось, значит, вы всё правильно сделали! :)